Létezik könnyű, zöldséges, színes, nyári magyar konyha

Vannak olyan mondások a magyar konyhával kapcsolatban, amiket szeretek megcáfolni. Ilyen az, hogy a hazai gasztronómia csak zsír, hús, panír és pörköltszaft, amikor meg nem, akkor fehér liszt és cukor, csupa nehéz étel. A mai táplálkozástudomány szempontjából ez egész évben nem jó hír, de különösen igaz ez a nyári, meleg időszakra.

Milyen lehetőségeink vannak, ha főzés közben a magyar konyha hagyományos keretein belül szeretnénk maradni? Miért kéne rántott csirkét és csülköt enni 32 fokban? Gondolatkísérletbe kezdtem, melyben a magyar konyha könnyű, növényi, friss oldalát próbálom megragadni.

Feltételezve, hogy van a magyar konyhának könnyű, friss, növényközpontú oldala. Így tett ezzel Magyar Elek (Ínyesmester) is, a legjobb régi magyar szakácskönyv szerzője, aki a hazai nyári konyháról szóló esszéjében azon gondolkozik, vajon helyes-e, hogy a híres Anna-bálok étlapjain nehéz húslevesek, pecsenyék, ludaskása, fánk, rétesek szerepelnek. Hozzáteszi: „parancsol egy kis szódabikarbónát?”, majd végigveszi a valóban könnyű nyári ételeket a hideg gyümölcslevesektől a hideg sülteken át a salátákig. Eddig mindenben igaza is van, amikor majonézes ételeket javasol, ott kevésbé, ahogy a jégbe hűtött citromos teába csempészett rum se biztos, hogy jó ötlet.

Úgy látszik, a felvetés nem teljesen hiábavaló, elég csak a főzelékekre, azoknak is a kevésbé lisztes verzióira, a(z idény-) zöldséglevesekre, salátákra, rakott, töltött zöldségekre gondolni. Vajon miért nem népszerűek ezek az ételek ma, miközben sokunk családi ételei között fontos szerepük volt? Kell-e őket újítani, vagy jók úgy, ahogyan voltak? Nézzük nyári, szezonális alapanyagonként!

Karalábé

Senki nem csinál már töltött karalábét. Pedig a friss, édes, zsenge (nem a kívülről fás) kis golyókból, ha rizses-húsos keverékkel megtöltik, sütve/ főzve igazi könnyű, mégis tökéletesen tápláló fogás lehet. Persze van, amikor nincs az embernek türelme kivájni őket és megtölteni, ilyenkor sokkal egyszerűbb a karalábét feldarabolni, a tölteléknek szánt keverékből húsgombócokat gyúrni, és az egészet egyben, tejfölösen megfőzni.

Zöldborsó

A levesen és a főzeléken túl az egyik kedvenc, kicsit elfelejtett zöldborsós ételem a nyelvészeti szempontból hátrányokkal induló becsinált. A szerencsétlen nevű étel a francia fricassée magyar verziója. Csirke, zöldségekkel és tejszínnel (tejföllel) párolva, esetleg zöldfűszerekkel. Zöldborsón túl lehet benne bármilyen nyári zöldség, de vele a legeslegjobb.

Ott van a főzelék is, főleg ha friss a borsó, nem beszélve a sima, nokedlis levesről.

Új káposzta

A nyári vagy új káposzta teljesen más zöldség, mint a téli, más az állaga, íze, színe is, így sok téli ételhez nem is igazán passzol. Bár a klasszikus töltött káposztának sem kell feltétlenül mázsás súlyúnak lennie zsírbevitel szempontjából, a nyári lehet savanyú, friss, nagyon sok zöldfűszerrel és enyhén savanyúan. A savanyítás régi, tájjellegű recepteknél nem savanyított káposzta, hanem egres hozzáadásával történt. A kedvenc régi magyar káposztareceptem továbbfejlesztett verziója a szakácskönyvemben is szerepel, a módszer lényege egy egészen aprócska trükk: a káposztát nem laskára vágva, hanem negyedekben pároljuk meg, így teljesen más, harapnivalóbb lesz az állaga.

Új kelkáposzta

Arról, hogy a kelkáposzta-főzelék az egyik leggyűlöltebb menzás étel, sokat beszéltünk már, arról is, mennyire sokféleképpen készítették már el jól. Csak egy krémes-krumplis alap és egy pirított-sült feltét kell hozzá. Legalább ennyire, ha nem még jobb dolog a rakott kel, aminek itt egy kicsit komplikáltabb verziója található, de nyáron sokkal egyszerűbben is megoldható, elősütés nélkül. Sőt, rétegezés helyett tölteni is lehet a káposztaleveleket. A legeslegjobb mégis a klasszikus, ecetes-cukros lébe tett káposztasaláta, ha igazán új a zöldség, nem nagyon kell jobb vagy több.

Tök

Töltött, meg főzelék, kapor, és vége, ennyi a vajtökös magyar hagyomány, ami nem is baj, mert egy igazán jó tökfőzelék kitart egész nyáron. Mivel egyre szélesebb körben elfogadott tény, hogy hidegen is jó, ezért most Albrecht Tamás séf ötlete nyomán megpróbáltam nyersen elkészíteni: amilyen egyszerű, annyira jó.

Nyers, jéghideg tökfőzelék

Alapanyagok:

• 1 kg tök
• só
• 2 evőkanál olívaolaj
• egy citrom leve
• egy nagy csokor kapor
• 3 evőkanál tejföl

A tököt meghámozom, magjait kivájom, lereszelem, elkeverem a sóval, és állni hagyom egy szűrőben kb. egy órát. Kinyomkodom, kicsavarom belőle az összes levet, majd elkeverem a citromlével és az olívaolajjal, valamint a nagyon apróra vágott kaporral, végül a tejföllel.

Zöldbab

Leves, csak az a különbség, hogy hússal vagy anélkül, ezen túl ott vannak a rakott zöldbabok, amit szintén ezer éve nem láttam sehol. Hús, esetleg füstölt is, tejföl, zöldbab, zöldfűszerek. A sütőt be kell ugyan kapcsolni hozzá, de igazán nem hosszan, és az ilyen ételek nagy előnye, hogy napokig el lehet élni rajtuk.

Paprika

Lecsó, töltött paprika, ezt nem is kell nagyon ragozni, a legeslegjobb nyári ételek, amik a maguk verziójában magyarok akkor is, ha sok külföldi rokonuk is van. Sütve, főzve, ezer verzióban jók, langyosan, melegen.

Uborka

Kovászos uborkát júniustól állandóan érlelni kell a pulton, amikor az egyik üveg félig elfogyott, jöhet a következő. Leves is lehet belőle, de minek, ha szinte mindenhez csodálatos, amit eddig felsoroltunk, azokon túl pedig még paprikás krumplihoz és krumplis tésztához és magában. Vagy betétnek gazpachóhoz, feltétnek bármilyen savanyú nyári főzelékre – például a legelső képen látható krumplifőzelékre.

A nyári magyar édesség

Bár luxuscikk, akkor is a legjobb dolog minden nyári magyar gyümölcs a meggytől a barackon át a dinnyéig. Ezeknek elég jó hagyományuk van a legkönnyebb piskótáktól és felfújtaktól a pitéken át a lepényekig. Szerintem a túrógombóc is könnyű desszert, a madártej viszont annak ellenére, hogy jólesik a melegben, később kifejezetten megbosszulja magát a rengeteg tejszín/tej és tojás miatt.