Mester (utcai) és margarita: bisztrókonyha a gíroszdzsungelben

2010 környékén jelent meg a bisztró kifejezés Magyarországon és azonnal olyan felkapottá is vált, hogy félre is értelmezték. (Pontosabban: korábban, a 60-as, 70-es években is voltak bisztró nevű vendéglátóhelyek, ám azok sem pont az eredeti kifejezés modelljét követték, majd el is tűntek.) Pár éven belül rengeteg étterem nevezte bisztrónak magát, pedig a kettő nem ugyanaz, legalábbis eredetileg nem volt az, és ezt máig minden alkalommal tisztázni kell. A klasszikus francia bisztró olyan helyet jelent, ahol csupán néhány egyszerű, jó minőségű, megfizethető, otthonos tétel van az étlapon, ezek pedig állandóan változnak a szezon és a séf kedve szerint. Bár rengeteg nem bisztró van az országban, ami annak nevezi magát, most egy olyan helyen jártam, ami tényleg az.

Nem lehet eleget beszélni a lokációról, annyira meghatározó. Nem gondoltam volna, hogy a forgalmas, gíroszosokkal teli Mester utcába illeni fog egy pici, franciás-mediterrán étterem, de talán épp ezért fest ilyen remekül ott. Az éppen mostanában egyéves és Margaritáról van szó, ami nagyon túlgondolt név – értik, (Mester) és Margarita –, de túlságosan szeretem azt a könyvet, így már első hallásra jóindulat ébredt bennem. A pici, háromasztalos, utcai kiülős hely megtöri a városi dzsungelt, és mégis illik bele, bár sokan azt mondják, a Mester utca járdáján enni nem jó ötlet, így boroznak-vacsoráznak az emberek Párizsban, Barcelonában, Rómában is, hogy mellettük zsizseg az utcai élet. A színesebb, a többféle mindig csak jobb. Pláne, hogy olyan étteremtípusról van szó, amiből minden környékre kéne egy-egy, éppúgy, mint kézműves pékségből, piacból. Budapest vendéglátóipari szempontból mindig csomópontokra oszlik, pedig egyre inkább úgy érzem, hogy az lenne a célravezetőbb, ha romkocsma mellett nem romkocsma, fagyis mellett nem fagyis nyílna.

Ettől még hazudnék, ha azt mondanám, olyan az és Margaritában ülni, mint ha Párizsban vacsoráznánk. Nem, épp olyan, mintha Budapesten, a kilencedik kerület szívcsakrájában ennénk.

Nehéz eltalálni a vendég ízlését, ha kedves felszolgálásról van szó, néha a túl sok bratyizás zavaró, a kevés meg ridegnek tűnhet. Itt inkább a több felé billen a mérleg nyelve, mégsem tolakodó, talán mert természetes. Rögtön kiderül, hogy az egyik tulajdonos szolgál fel, azt is elmeséli, hogy a kenyeret az édesanyja péksége szállítja (a veszprémi Mákmoiselle). Egyszerű az ilyen működési mechanizmus: ha a sajátod a történet, akkor jól is tudsz beszélni róla, hitelesebben tudod átadni, itt is ez történik. Úgy meséli el, melyik tányéron mi van, mintha csak úgy összedobtak volna valamit, közben nem akar több lenni, nem adja elő magát, közérthető nyelven magyaráz.

Az étlapon egyféle előétel, négyféle főétel és két desszert van, sokféle natúr borral lehet őket enni. Délben elérhető ebédmenü is, ezek még egyszerűbb, hétköznapibb ételek elég jó áron (4000 forint körül). A legjobb mégis az, hogy a kínálat állandóan változik, ami remek hatással lehet a hazai vendégekre, akik szeretik mindig ugyanazt enni, ugyanott, ugyanúgy. Egy állandóan változó (jó alapanyagból, jól elkészített) menü taníthat, nyithat a törzsvendégkör ízlésén, ezért is kellene több olyan hely, ami elnyeri a vendégek bizalmát, akikkel így bátran kísérletezhet a szakács.

Az és Margarita étlapján az ételek egyszerűek, semmi nincs újragondolva, de csavar sem kerül beléjük, olyasmik, amiken el lehet élni. Nem ránt ki úgy a bőrödből, mint Huszár Krisztián punk főztje, és nem is robban úgy, mint Albrecht Tamásé, a legtöbb fogás esetében csak jólesik, néhányszor pedig annál is egy kis fokozattal több.

A padlizsánkrém az elegánsabb, selymesebb fajtájú, mellette szintén krémes ricotta van, ami kevésbé megszokott kombináció, de működik, rajta pár karika fermentált retek, meg a már említett kenyér. Aztán egy simán csak tökéletes céklagnocchit ettem, pont olyan lágy, amilyet otthon óriási szívás összehozni, szóval ezért is lehet étterembe menni, ha olyat akarunk enni, amit meg tudunk ugyan csinálni, de azért annyira jó, ha más teszi meg helyettünk. A legnagyobb kedvencem egy portugál, kagylós sertésragu volt, ami semmi különös, csak olyan, mint egy tengerparti pörkölt, amibe herkentyűket hajigáltak, így kapott egy nagyon enyhe állagjátékot és tengerízt, jól tunkolható szafttal. A desszert már-már kicsit megúszósan egyszerű, sima mascarponekrém karamellszószcsíkokkal és édes morzsával.

Az egész menüt el tudtam volna képzelni sokkal frissebben, sokkal erőteljesebben a júliusba helyezve, friss salátával, szezonális gyümölccsel, több zölddel. Mégis óriási szükség van erre az európai, egyszerű főzésre is: amikor van pár jó dolog a tányéron, nem rengeti meg a világot, de nincs túlzsúfolva, nem kell gondolkozni rajta, csak megenni, inni hozzá egy pohár bort, örülni, hazamenni.