Öntet nélkül a saláta csak egy halom levél

Ecet és olaj, sav és zsiradék emulziója a konyha egyik legcsodálatosabb találmánya. A salátaöntet, vagy eredeti francia nevén vinaigrette, komplett ízprofillal rendelkező fogást varázsol egy sima levélből vagy bármilyen feldarabolt zöldségből, de sima főtt hüvelyesekkel, grillezett zöldségekkel is csodát művel. Mindenki kapott már vendéglőben pár karika uborkát tépett jégsalátán teljesen száraz állapotban, amitől biztos, hogy egy életre elment a kedve a zöldségfogyasztástól. Ha ugyanezt megkapta egy jó alapanyagokkal és jó arányokkal készített öntettel összeforgatva, akkor viszont egészen máshogy alakult minden.

Minden olasz vendéglőben látni lehet az asztalon ecetet és olajat, gyakran kerül mellé kenyér is, Toszkánában sótlan típus. Míg az ételre várnak a vendégek, addig gyakran kistányérra csepegtetik az olajat, ecetet, megsózzák, megborsozzák, és ebbe mártogatják a kenyeret – csodálatos dolog, bár sokakat kiráz a hideg az ázott kenyér gondolatától is. Ha a kenyér, az ecet és az olaj is jó, még a vacsorát is felül tudja múlni.

A klasszikus magyar öntet cukorból, ecetből és sóból áll, nem kerül bele olaj, ami miatt a saláták és a zöldségek ledobják magukról, nem vonja be őket, és nem juttatja el mindenhová az ízeket. Az olajos öntetek ezért hatékonyabbak – az egész baromi egyszerű képletnek tűnik, de mégsem az, hol túl savanyú, hol túl sós, hol túl olajos lesz az öntet, és a legkisebb túlkapás is rossz salátához vezet.

A salátaöntet is olyasmi, amit csak meg kell érteni, és onnantól bátran lehet kombinálni aszerint, hogy mi van otthon, esetleg mit kapunk a boltban.

• Sav – ecet (alma, fehérbor, vörösbor, sherry, rizs), citromlé (esetleg lime), mustár vagy ezek kombinációja. Ami nem jó hozzá, az a háztartási 10-20 százalékos ecet, ami minden koszt lemar, ahogy a szánkat is belülről.
• Zsír/olaj – olívaolaj, étolaj, olvasztott szalonnazsír, vaj, bármi lehet, csak jó ízű legyen.
• Só, bors, más fűszerek, zöldfűszerek.
• Egyéb kiegészítők: reszelt fokhagyma, hagyma, miso paszta, halszósz, szójaszósz, tahini, reszelt gyömbér.
• Esetleg valami édes, például egy kevés méz, szirup vagy késhegynyi cukor.

Nyáron különösen nagy segítség, ha van bekeverve a hűtőben egy nagy befőttesüvegnyi salátaöntet, amit csak fel kell rázni, és lehet is önteni bármire. Az arányokat sokan sokféleképpen keverik, a klasszikusok egy rész ecethez két rész olajat adnak, én sokkal savanykásabban szeretem. A legjobb, hogyha aki még nem csinált ilyet, az a savas komponenssel kezdi, ebbe teszi a sót, hogy feloldódjon, majd fokozatosan annyi olajat ad hozzá, amennyit nem szégyell. Ez az alap, ehhez jöhet minden és bármi, amit feljebb felsoroltunk.

Salátaöntet – alaprecept

Alapanyagok:

• 1 dl enyhe ecet
• 1 teáskanál só
• 1 dl olaj
• 1 evőkanál mustár
• egy kis őrölt bors

Az ecetet és a sót egy befőttesüveg aljába teszem, addig keverem, míg fel nem oldódik az ecetben a só. Hozzáadom a mustárt, majd az olajat, és nagyon alaposan elkeverem – összerázom. Ez nagy adag lesz, több tálnyi salátára elég. A zöld, leveles salátákat valóban (nem csak a tévés szakácsok szerint) a legjobb kézzel összedolgozni, hogy az öntet minden irányból bevonja a leveleket.

Ranch dresszing – az amerikai tartármártás

Alapanyagok:

• 100 gramm majonéz
• 100 gramm tejföl
• 100 gramm joghurt
• 1 teáskanál mustár
• 1 teáskanál citromlé
• friss zöldfűszerek (petrezselyem, kapor, snidling, menta, ezek keveréke)
• só, bors

Az alapanyagokat kis kézi habverővel simára keverem, majd hozzáadom a nagyon apróra vágott zöldfűszereket is.