Mindenki úgy főzi be a lecsóját, ahogy akarja!

Nem, nem fogunk ezredszer is belemenni azokba a vitákba, hogy bűn-e olajjal indítani a lecsót, és karikára vagy csíkokra kell-e vágni, pláne nem abba, hogy kell-e héjazni a paradicsomot. Most arra a helyzetre gondolok, amikor télen egyszer csak elkezdenek nagyon hiányozni a friss ízek, de a bolti paradicsomnak nincs íze. Milyen jó ilyenkor annak, akinek van pár üveg tartós lecsója a kamrában! A lecsó befőzésekor még a szokásosnál is több kérdés merül fel: szabad-e ilyenkor húsfélét tenni lecsóba, kolbásszal, szalonnával indítani, kell-e bele fűszerpaprika, mitől savanyodik meg és hogyan marad édes?

Mint minden normális ember, amikor elbizonytalanodik a konyhában, először Facebook-csoportokban néztem körül. Természetesen az történt, mint mindig: még jobban elbizonytalanodtam, annyi különféle kizárólagosan működő tanács létezik: csak zsír, nem, csak olaj, fűszerpaprika tilos, paradicsom csak passzírozva, sok lével, kevés lével, félig főzve, nem, teljesen. Még többen vannak, akik szerint a tartósításon van a hangsúly, sterilizálás, dunsztolás, de hát ez minden befőzésre igaz. A szakácskönyvektől az internet népéig minden bölcseletet összesítve arra jutottam, hogy

• mindenki úgy főzi be a lecsóját, ahogy akarja, tartósítás céljából és frissen fogyasztásra ugyanúgy, igen, akár kolbásszal is, vagy fűszerpaprikával, nem ezen áll vagy bukik a dolog;
• minden szokásos befőzési előírást be kell tartani, majd nem sírni, ha mégis megbuggyan pár üveg;
• a megkeseredés, -savanyodás az alapanyagok minőségén múlik: a legjobb paradicsom és paprika kell hozzá, ami érett, de nem túlérett.

A lecsó tartósításakor a legfontosabb szempont, hogy belehelyezkedjünk abba a helyzetbe, amikor majd egy szürke januári nap lekapjuk a polcról az üveget. Nagy valószínűséggel nem magában fogjuk enni, hanem valamihez hozzácsapjuk majd, tehát jó, ha a lehető legjellegtelenebb, csak a lecsó szentháromságát tartalmazza, nem korlátoz sem fűszer, sem más.

A cél az, hogy maga a három zöldség ideális állagban és ízben kerüljön az üvegbe, tehát az, hogy hagyma-, paradicsom- és paprikaíze legyen. Utána, főzéskor már kerülhet alá zsír, szalonna, kolbász, mehet májra, babra, húshoz, nokedlihez, tarhonyához, paprikás krumplihoz. A lehetséges kombinációk száma végtelen, mint azt korábban olvasóink legextrémebb lecsóiból is megtudhattuk.

A lényeg az alaparányok megtartása: egy rész hagyma, két rész paradicsom, három rész paprika. Van, aki szerint a sorrend is kulcsfontosságú, szerintem mindegy, a lényeg, hogy ne főjön semmi péppé, de azért eresszen éppen annyi levet, hogy az üvegekben ellephesse.

Készülhetne akár zsírral is, most azért került bele inkább olaj, hogy mindenhez alkalmazkodhasson, még az esetleges vegán irányhoz is akár. Itt tényleg nem igazán az a lényeg, mi is kerül a lecsóba, hanem a szokásos higiéniai szabályok: steril üvegek, jól záródó tetőkkel, amikbe forrón kerül a lecsó, és aztán lassan, úgynevezett dunsztban hűl ki. A lenti adagot kb. egy óra alatt el lehet készíteni, de ha már nekiáll az ember, sokkal több értelme van minimum kétszer ennyit csinálni.

Lecsó, télre

Alapanyagok 5 db 6 dl-es üveghez:

• 2 kg zöldpaprika
• 1 kg paradicsom
• fél kg vöröshagyma
• só
• 1 dl olaj/zsír

A paprikát kicsumázom, felcsíkozom, a paradicsomot és a hagymát felkockázom. Egy nagy vaslábosban az olajon megfonnyasztom a hagymát, majd egyszerre adom hozzá az összes többi alapanyagot. Sózom, és addig főzöm, míg elég levet ereszt. Közben az üvegeket elmosom, és egy nagy tepsire állítom őket, a tetejüket is melléjük teszem. 90 fokosra előmelegített sütőbe tolom nagyjából fél órára. A kész lecsóval színültig töltöm őket, majd szorosan lezárom, fejjel lefelé fordítom, állni hagyom így pár percig. Végül üres hűtőtáskába teszem őket, amit lezárok. Hűtőtáska híján a hagyományos plédes-dunyhás megoldás is remek.

Lecsóbefőtt külföldön?

Hogyan lehet az, hogy szinte minden európai nemzetnek megvan a maga lecsója, mégis csak mi tesszük el télire? Az olaszoknak kétféle zöldségüvegezési módszere is van, bár egyik sem egészen olyan, mint a mi lecsóbefőttünk. Az egyik az agrodolce, mikor cukros-sós ecetben főzik meg a zöldséget, majd így üvegezik. A másik az olajos technika, mikor az elősütött zöldségeket olajjal leöntve tartósítják. Az édes-savanyú módszert próbáltam ki most a lecsó alapanyagaira vetítve. Nem lecsó, hiszen jóval összetettebb ízt kap így a mix, de nagyon jó dolog, és ugyanolyan egyszerű, mint a sima lecsó.

Lecsó agrodolce

Alapanyagok:

• 2 kg zöldpaprika
• 1 kg paradicsom
• fél kg vöröshagyma
• 1 liter almaecet
• 130 gramm cukor
• 30 gramm só

Az alapanyagokat felcsíkozom. Egy nagy lábosban felforralom az ecetet, sót, cukrot. Beleteszem az alapanyagokat, és addig főzöm, míg össze nem esnek. Minden más ugyanúgy történik, ahogyan feljebb: steril üvegekbe töltöm, lassan hagyom kihűlni.

Kedvenc lecsóink:

Lecsótörténet

Egyszerűsített ratatouille

Caponata – édes-savanyú szicíliai lecsó

Mazsolás-bográcsos lecsó

A Telex olvasóinak vad lecsói: mogyorós és sült, halas és dinnyés