Az igazi körözött nem is piros
A legdivatosabb éttermek kistányéros fogásai, a legmenőbb séfek legszebb fogásai mind valamilyen krémmel, mártogatóssal, kencével kezdődnek, amit szépen a tányérra kennek, ezekre épül a többi elem. Lehet ez humusz, joghurtkrém, tahini. Ebbe a trendbe simán beleillene a mi körözöttünk, mégis a sulibüfék vizes zsemléiben szomorkodik még mindig, gyakran szárazkás, unalmas verzióban.
A körözött a „körözött liptói” összetételből főnévvé önállósult jelző, ami nem azt jelenti, hogy bármit is körözni kéne vele, hanem hogy a túrót körbeveszik a fűszerek – legalábbis az Etimológiai szótár szerint ebből a régi tálalási módból származik az elnevezés. Erre utal pár 20. század eleji szöveg is, amely azt írja, hogy a liptói túrót és a vajat fűszerekkel körülvéve tették a tányérokra. A körözött egyszerűen mindenfélével fűszerezett juh- és/vagy tehéntúrót jelent, egyik legkülönlegesebb magyar ételünk, még ha az alapanyaga, a liptói szlovák is, eredeti nevén brindza.
A szlovákok sokkal nagyobb előszeretettel használják finom, illatos juhtúrójukat paprika nélkül, krumplis, tésztás vagy krumplis nokedlis ételekhez, lepényekhez, bár létezik náluk is kenyérre kenhető verzióban. Liptószentmiklós, Rózsahegy, Zólyom környékén most is lehet kapni bódékban az út mentén, de a bolti változatok is ízesebbek, finomabbak az itthoni bolti juhtúróknál. Látványra, ízre is egészen más termék ez, mint a tehéntúró, leginkább azért, mert valójában nem túró, hanem sajt. Míg a tehéntúró az aludttejből melegített, csepegtetett friss termék, a juhtúró ugyanúgy oltással készül, mint a sajtok, éppúgy erjesztik és érlelik is. Mellékterméke a zsendice, az erős ízű savós ital.
Régi szakácskönyveinket végignézve úgy tűnik, hogy a körözött ezen a néven a 19. század második feléig nem is létezett, akkor is egészen másképpen nézett ki, mint most. Magyar Eleknél van először szó róla, holott nála régebbi szakácskönyveinkben is sokféle túrós recept létezik. Sőt: a túró kenyérre kenése régi magyar szokás, már a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében, a 17. században szerepel ilyen recept. A „Túrós étek”-ben tejföllel és kaporral keverik a túrót, aztán kínálják kenyérszeleteken.
A lényeg, hogy túrót fűszerezni, kenyérre kenni régi dolog, pirospaprikát tenni bele viszont nem feltétlenül. Az első Ínyesmester-féle körözöttben maximum egy csipetnyi paprika van, inkább a köménymagra kerül a hangsúly, hagyma semennyi, kerül bele viszont csomó minden, ami a mai receptekben nincs: kapribogyó, szardella, szardínia, vaj, és ha van kéznél, akkor egy kevés hideg sült libamáj, sőt még sör is. Ez így együtt valami egészen más, mint amit ma körözöttnek nevezünk, sokkal összetettebb, halas, különböző módokon sós, erőteljes ízű dolog volt, mégis a legszokatlanabb benne a paprika hiánya, ami talán a mai körözöttekben a legfontosabb mind látvány, mind az ízek szempontjából.
A legtöbben mégis a sörre kapják fel a fejüket, erre számítanak a legkevésbé egy körözöttben, pedig nem annyira meglepő a jelenléte – itt a sörsajtok felé kell nézni, ők tehetnek róla. A sörsajt egy olyan kence, ami rúzsflórás sajtból, vajból, hagymából és sörből áll, ezeket dolgozzák hozzá össze, és kenik pirítósra. A Cintányéros nevű nyolcadik kerületi borozóban nemrég még így lehetett kapni: az alapanyagokat tálalták fel egymás mellé, és a vendégnek kellett összekutyulnia. A sör íze épp csak nagyon halványan érezhető egy ennyire markáns ízű összetevőkből készülő krémben, szóval nem kell bizarr sörízre gondolni, épp csak hígítja és egy halvány illatot ad neki.
Mindez persze nem jelenti azt, hogy az Ínyesmester pikáns körözött receptje lett volna az eredeti, autentikus, hiszen sok más leírásban megint eltérnek az összetevők. Sok receptben nincs paprika, de sok a köménymag, vagy tojássárgája is kerül hozzá. Több recept javasol mellé friss retket.
Ez pedig már csak azért is meglepő, mert a mai főzési trendek mentén afelé vinne minket minden ösztönünk, hogy az alapanyagra helyezzük a hangsúlyt, és ne tegyünk bele mindenfélét a kamrapolcról. Ha igazán zsíros, friss, finom juhtúrót szerzek, akkor bőven elég bele friss újhagyma szára, szezonjában medvehagyma vagy snidling, és nagyon kevés ízesítő – pici mustár, pici fűszerpaprika, pici vaj. A legeslegjobb zöldpaprikával, esetleg sós kiflivel. Bár alapból nem jó elzárkózni semmitől, a körözöttben kifejezetten nem szeretem a fokhagymát, sem a majonézt, és a köményt is csak csínján.
A körözött elképzelhetetlen juhtúró nélkül, külföldön mégis sokan készítik mindenféle helyettesítő alapanyagból, és nem csak tehéntúróból. Nigella Lawson Liptauer-e savanyú uborkával és kapribogyóval kevert krémsajtból és cottage cheese-ből áll (ami egész más, mint a túró), de Amerikában is megpróbálják alapanyag nélkül reprodukálni. A magyar nagymamája főztjének emlékeiből merítkező menő New York-i szakács, Jeremy Salamon egy fűszeres sajtkrémet készített belőle rengeteg cheddarral és friss csilipaprikával. Ezek is nyilván remek dolgok lehetnek, még ha sok közük nincs is a körözötthöz, mert annak a lelke a juhtúró. Ebből is látszik, hogy a körözött igazi magyar jellegzetes fogás lehet, ebből kéne országimázst csinálni, nem a lazacos-nutellás lángosból.
