Gábor úr, egy sóletet! – kipróbáltuk az újranyitó Kádár étkezdét
Nosztalgiára vállalkozást építeni 2025-ben Magyarországon még mindig jóval nagyobb eséllyel vezet sikerhez, mint olyan jelszavakra, mint magas gasztronómia, fenntarthatóság, egészség. Még akkor is, ha az a nosztalgia olyasmi felé húz vissza, amit sokan inkább elfelejteni akarnának. A Kádár kifőzdére és mindarra, amit képviselt – a Kádár-korszak iránt érzett furcsa-felemás nosztalgiára –, még épp elegen emlékeznek ahhoz, hogy visszavágyjanak hozzá. Olyannyira, hogy a szeptember 26-án újranyitó étkezde előtt már tolongás van, pár percenként megáll valaki, kérdezősködik, majd meghatottan belekezd egy történetbe az étterem fénykorából.
A Kádár kifőzde 1957-ben nyitott, és nem a kor vezetőjéről, hanem az akkori tulajdonosról nevezték el, akit utána két másik követett, a név mégis megmaradt, így sokan félreértésből a korszakhoz kapcsolták. Orbán Sándor vitte egészen 2020-ig a vendéglőt, ahová a 2010-es évek étteremajánlói szerint akkor is a retro hangulatért mentek a helyiek és a turisták is. Éppen akkoriban írtak róla sokan, mikor az úgynevezett gasztroforradalom elkezdődött. A legtöbben áradoztak a megszokott ízek és a jó hangulat miatt, de volt olyan, aki szerint ez a retrósító gesztus már akkor is megjátszásnak hatott inkább.
Ebben az időszakban, 15 éve, a hazai gasztronómia teljes megújulása volt az éttermi világ célja, azaz hogy a Kádár-korszak nyomai eltűnjenek, és visszatérjen a Krúdy-hangulatú békeidő a gyöngyöző húslevesekkel. Sok szó volt róla azóta, mekkora sikereket ért el a gasztroforradalom, mégis milyen szűk réteghez jutott el valójában. A hazai vendégek többsége még ma is inkább gyerekkora ízeire, állagaira, a jó árra és a nagy adagokra vágyik. A kifőzdék műfaja nem is halt ki a sok Michelin-csillagos fine dining étterem születésével párhuzamosan.
A Kádár étkezde legfőbb jellegzetessége a nagymama főztje jellegű ételeken túl a vendéglátás stílusa volt, a közös asztalok, a pénztárgépnél ülő tulajdonos, akinél bemondásra lehet fizetni, a törzsvendégeket névről ismerő felszolgálók. Ez a modell valóban kihalóban van itthon, bár még működik a hasonló elvekkel élő Öcsi.
Nem megújít, csak újranyit
Az ingatlant, ahol a Kádár működött, az ex-Ensót, és jelenleg többek között a Cabriót is működtető Tenner Benjámin ötletére vásárolta meg Gerendai Károly. Az új tulajdonos több magas gasztronómiát képviselő étteremért is felel. A vállalkozó célja egyelőre nem több, mint a Kádár étkezde folytatása, épp úgy, olyannak megtartva, amilyen volt, nem újítanak sem az ételeken, sem a dizájnon. A rekonstrukció olyannyira skanzenszerű, hogy régi dolgozókat és törzsvendégeket kértek meg, segítsenek mindent ugyanott folytatni, ahol félbe maradt.
Az előkészületek már évek óta tartanak, az étkezde változatlan formájú újranyitása nem volt lehetséges, mert sok minden nem felelt meg a mai előírásoknak – az eredeti étteremnek engedélye sem volt. Végül egy kisebb bővítéssel tudták megoldani, hogy a konyha az aktuális szabályok szerint működhessen. A díszlethez viszont nem nyúltak hozzá, meghagyták a lambériát, és a képek is a falon maradtak azokról a hírességekről, akik régen az étteremben jártak. „Nekem ez a típusú, tisztességes-otthonos vendéglátás hiányzik a legjobban a hazai éttermi világból. A széles közönségnek elérhető vendéglátás ma a mirelit ételeket jelenti és a porlevest, ez elvette az emberek kedvét attól, hogy ezekre a típusú helyekre járjanak, és a vendéglátósok kedvét attól, hogy ilyeneket nyissanak – mondta Gerendai. – Meg akartuk menteni ennek a helynek az értékeit. Abban is reménykedünk, hogy ha mások azt látják, hogy ez sikeres, akkor talán többen fognak ilyen típusú éttermeket nyitni.”
Gábor úr és Béla úr
Bár az eredeti terv szerint az Olimpia étteremben legendássá vált Takács Lajos lett volna felelős az ételekért, Gerendai Károly kérdésünkre elmondta, végül úgy döntöttek, hogy nem olyan szakácsot választanak, aki újragondolná az ételeket, vagy saját egyéniségét is belevinné a fogásokba. „Minden szakácsegó úgy gondolkozik, hogy neki ennél van jobb receptje, ő ezt jobban csinálná” – mondta. A cél annyira az eredeti Kádár rekonstrukciója volt, hogy az ételeket is Orbán úr kis füzetkéje nyomán készítik, bár abban mennyiségek nem voltak, csak alapanyagok.
Ennek megfelelően nem sztárséfet választottak a konyhára, hanem egy bizonyos Bélát, akinek teljes nevét sem árulták el. Annyit lehet róla tudni, hogy Bíró Lajos mellett dolgozott évtizedeken át, és éppen az az otthonos főzés a szakterülete, amire itt szükség van.
Ugyanígy csak szerepében fontosként mutatták be az üzletvezetőt, Gábort, aki szintén a néhai Bock bisztró világából jött. Mivel a legnehezebb feladat egy ilyen hely létrehozásában a vendéglátás stílusának rekonstrukciója, Gábor hónapok óta készül erre a feladatra. „Minden áldott nap itt vagyok, és elkezdtem kapcsolatot építeni a környékbeliekkel, akik már akkor itt voltak, mikor működött az étkezde, állandóan forognak az akkori sztorik. Itt dolgozik az első tulajdonos feleségének jobb keze, ami azért fontos, hogy az akkori világ lelkületét visszahozhassuk” – mondta. Szerinte a magyar törzsvendégkultúrát kell visszahozni, őket kell jóllakatni, tehát az emberi kapcsolatokat kell újraépíteni a vendéglátásban is.
Sólet, maceszgombóc, aranygaluska
Az írógéppel nyomtatott(nak látszó) napi menü húslevessel kezdődik, amit lehet maceszgombóccal (1680 Ft) vagy májgaluskával (1760 Ft) enni. Van még székelykáposzta (3170 / 2470 Ft a kis és nagy adag), milánói sertésborda (3170 Ft), tökfőzelék, ludaskása, töltött paprika és paprikás csirke is. Meg aranygaluska és mákos nudli. Olyan magyar ételek, amiket otthon evett mindenki, nem feltétlenül azok a magyar konyhaklisék, amiket a turistáknak főznek a Dob utcában.
A kínálat annyiban változik, hogy a hét öt napján ebédidőben mindig lesz a régi Kádárban legendás sólet, ami eredetileg csak szombaton volt. (Hiszen ez egy szombati étel, bővebben itt írtunk róla.) Többféle verzióban kapható, csak tojással (2870 Ft), marhahússal (3470 Ft) tarjával (3670 Ft) marhanyelvvel (3670 Ft) vagy sült libacombbal (5900 Ft).
Ez a sólet tényleg olyan, amilyen régen lehetett, ma már ezerféleképpen lehetne ennél jobban csinálni, de azért bőven a kifőzdei minőség felett van. Az mindenképp jó, hogy újragondolni nem akarták, olyan, amilyen, a tojás sem hatperces, a marhanyelv sem szuvid, csak meg van főzve minden. Minden fogáson lehetne valamit kifogásolni, de valahogy úgy, mikor a szomszéd tűzhelyén rotyogó fazékba beleeszünk. Én ezt kicsit lágyabbra, több mákkal, azt kevesebb sóval, amazt meg több paprikával készíteném, de itt nem is az a lényeg, hogy életem szférikus paprikás csirkéjét egyem meg, hanem hogy jólessen.
Azzal együtt, hogy örülni lehet neki, hogy a gasztroforradalom elhozta ezeknek az ételeknek egy magasabb szintjét, nem baj, ha hétköznapi formában is elérhetőek lesznek, főleg ha az új Kádárnak tényleg sikerül olyan otthonosságot teremteni, közösséget építeni, ami a réginek olyan jól ment, ez viszont csak idővel derül majd ki. Egyelőre olyan élmény a falon lógó dedikált Balázs Fecó fotó alatt sóletet enni, mintha egy nagy igyekezettel összehozott, kedves múltidéző színházi előadáson lennénk, ami majd akkor válhat valóban életszerűvé, ha valahogy képes lesz szervesen vegyülni a mai világgal.
A Kádár étkezde a Klauzál téren hivatalosan szeptember 26-án nyit, asztalfoglalás lehetséges lesz, keddtől szombatig ebédidőben lesz nyitva.
