Életbölcsességek rövidítve és kliséreceptek – dr. Schwab Richárd szakácskönyvéből főztünk

Dr. Schwab Richárd az utóbbi évek legnagyobb hatású magyar orvosa, médiaszereplései nyomán rengetegen kezdtek böjtölni és több nyers zöldséget enni. Slágerkifejezést faragott a mikrobiomból, ennek nyomán lassan egész ipar épül olyan elméletekre, termékekre, gyógymódokra, amelyeket ezzel a jelszóval látnak el. Korábban írtunk róla, hogy a bélben található baktériumok egyensúlya mennyire kevéssé kutatott téma még, milyen csekély konkrét bizonyíték áll a tudomány rendelkezésére ahhoz, hogy hosszú távú következtetéseket vonjunk le a mikrobiom kapcsán. Hogy zöldséget enni jó, az viszont tényleg biztos, ezzel nem lehet vitatkozni, finom, színes, jobban érezzük magunkat tőle, és ha sok zöldséget eszünk, akkor nagy eséllyel kevésbé hízunk.

Mindezt elég régóta tudjuk, az utóbbi bő másfél évtizedben a gasztronómiai trendek felett is teljes erővel átvették az uralmat a növényi alapanyagok, többek között Yotam Ottolenghi, Hugh Fearnley-Whittingstall és sok más sztárszakács, valamint az ő követőik nyomán. A közösségi média rövid videói is színes, zöldséges tálakat, salátákat mutatnak a legszívesebben, egy ötperces görgetéssel száz új ötletet lehet találni. Zöldségeket enni globális sikk lett, ami irtó hasznos – sokakat viszont csak komoly ideológiai háttérrel lehet réparágcsálásra bírni, nem elég nekik, hogy jobban lesznek tőle, szép, és finom, az örök és egészséges élet ígéretére is szükségük van.

Egyre forróbb téma mostanában az egészség, azon belül is a legforróbb az egészséges táplálkozás, nehéz megtalálni azt a mértéket, amivel tömegeket el lehet érni. Ezt a missziót dr. Schwab a szereplésein keresztül mégis nagy hatással vitte végig. Nyilatkozatai nyomán még a mi szerkesztőségünk is közösségi zöldségevő kihívásba kezdett tavaly. Amikor napi fél kiló zöldséget próbáltunk a napi táplálkozásunkba csempészni, arra ébredtünk rá, hogy az étkezések nagy részét muszáj lecserélnünk, ha nem szeretnénk egész nap egyhuzamban rágni.

Logikus, hogy kellett egy könyv, ami a népszerű orvos elveit írásban is rögzíti, elmagyarázza, miért is olyan jó sok zöldséget enni. Ezen felül szükség volt egy olyan szakácskönyvre is, ami ötleteket ad, hogyan illesszünk be a napi rutinunkba minél több nyers zöldséget. Ebből a két valós igényből született a nemrég megjelent 500 gramm zöldség mindennap, változatosan című könyv Petri Nóra táplálkozási tanácsadó és dr. Schwab Richárd gasztroenterológus együttműködésében.

Filozófia, életmód, címszavakban

A könyvben egy-egy nagyon rövid tudományos-orvosi jellegű írást vált egy-egy recept. Ezek között nincs semmilyen összefüggés, lapozgatás közben mégis az az olvasó érzése, mintha a könyv azt sugallná: irritábilisbél-szindróma, migrén? Megeszem ezt a salátát, és meggyógyulok. Ezt természetesen a könyv nem állítja, de az összüzenet mégis az, hogy a zöldségevés mindent, de mindent megold, ami azért a növényi táplálkozás minden áldásos hatásával együtt így nem egészen igaz. Nem álltam neki ellenőrizni minden tudományos állítás alátámaszthatóságát, de egy-egy szűk oldalban kitárgyalni olyan komplex betegségeket, jelenségeket, mint az IBS, a magas vérnyomás, úgy egyben a sportsérülések vagy maga a mikrobiom, még a legnagyobb zseniknek sem szokott sikerülni. Ahhoz hasonló írások ezek, mint az egészségeséletmód-influenszerek Instagram-bejegyzései, amikor pár sorban foglalnak össze több ezer oldalnyi tudományt, rengeteg teret adva a félreértéseknek.

Ugyanilyen szuperrövid terjedelemben életbölcsességeket is kapunk. Megtudhatjuk, hogy „le kell lassulni, mediterrán életmódot kell folytatni, ami valójában belül van, csak meg kell találni”. Meg azt is, hogy: „Nem sietni, de a mostban élni.” Továbbá: „Úgy kell élni, mint a császárok, hiszen a létezésünk nem változott 2000 éve semmit.”

Termelj kiskertedben quinoát

Ennyit az életmódról, és akkor nézzük, mit tanulhatunk ebből a könyvből gasztronómiai szempontból! Bár a világgasztronómia már évtizedek óta dolgozik azon, hogy minél többféle formában variálja a különböző növényi alapanyagokat, és zseniálisan kombinálja a színeket, formákat, állagokat és textúrákat, ez a könyv főként salátákat, tekercseket és tálakat ajánl – utóbbi is saláta, csak többféle alapanyagból készül, és nem keverik össze. Ha végiggörgetjük a közösségi médiát, ezer hasonló ötlettel lehet találkozni.

A Schwab–Petri szerzőpáros könyve nem foglalkozik a táplálkozás környezetvédelmi oldalával, a könyv receptjeihez felhasznált alapanyagok nagy része egzotikus, messziről jött növény. Rengeteg recept alkalmaz quinoát, avokádót, kesudiót, pekándiót, de nem tér ki arra, az élelmiszerek utaztatása nemcsak a környezetet terheli, de a tápanyagtartalmuk sem lehet annyira magas, mintha helyit és szezonálist használnánk. Ezekről az elvekről nincs szó a könyvben, van viszont (az életmódkérdésekhez hasonlóan) röviden a talajéletről, miközben itt sem derül ki, a talaj milyen hatással is van az élelmiszereinkre, és mi lenne a megoldás, milyen a jó élelmiszer, hogyan kéne beszerezni és használni.

A könyv további fél bekezdésben azt is javasolja, neveljünk magunk zöldségeket, mintha csak ez egy jó ötlet lenne, amit aztán semmiség kivitelezni, de ez megint ellentmondásba kerül a receptekben gyakran szereplő avokádóval és quinoával, mangóval, amiket nyilván nem fogunk a kiskertünkben termeszteni.

A bevezetésben a szerzők igyekeznek általános konyhai praktikákkal segíteni, de nem teljeskörűen vagy szisztematikusan, csak amolyan képeskönyvszerűen, hasra ütésre, és sokszor ellentmondásokkal. Együnk csírákat, mondja, de a csíráztatásról és annak veszélyeiről már nem beszél. Javasolja, hogy áztassuk be a magokat fogyasztás előtt pár órára, majd a következő oldalon azt mondja, mindig pirítsuk meg őket. Sőt, szinte minden receptnél ajánl magokat szórni a saláták tetejére. Most akkor áztassunk, pirítsunk, vagy mindkettő, egymás után, ezt nem tudni.

Remek öntetek, rossz arányú receptek

Azért előnyei is vannak a könyvben található recepteknek: egy hosszú fejezetben sorolnak mindenféle önteteket, jó arányokkal és sokféleképpen variálható állagokkal, ízekkel. A nyers zöldségfogyasztáshoz a legjobb kulcs az öntet, legyen szó mártogatásról vagy a zöldségek bevonatáról. Főzésről, sütésről ritkán van szó, hiszen nyers zöldség a receptek alapja, ennek ellenére egy sütni való ételen teszteltem a szakácskönyv működését. Egy zablisztből készült palacsintát próbáltam ki, de sajnos sehogy sem működött, majdnem kétszer annyi folyadékra volt szükség a megadott arányokhoz képest ahhoz, hogy a massza palacsintaszerűen elterüljön a serpenyőben. Szerencsére a legtöbb receptnél nem fordulhat elő hasonló probléma, hiszen csak darabolni, reszelni kell.

Csodálatos, hogy dr. Schwab végre egy olyan táplálkozási divatot teremtett, aminek sok korábbival ellentétben értelme is van, remek, hogy rengeteg embert vett rá arra, hogy több zöldséget egyen. Az 500 gramm zöldség mindennap, változatosan című könyvnek viszont nagyon kevés értelme van: életmódiránytűnek nagyon kevés, felszínes, szakácskönyvnek semmilyen. Amit ez a könyv az átlagolvasónak adhat, az némi kedv a zöldségevéshez, és inkább azokhoz szól, akik eddig kizárólag húson, krumplin és sörön éltek.