Amikor azt hallom, hogy olasz szalámi, akkor elsőre a napközis uzsonnák nem túl bizalomgerjesztő, a húst minden egyébbel felütő émelygős felvágottja jut eszembe, ami nagyon távol áll attól, amit az igazi olasz gasztronómia képvisel. Hogy az a felvágott honnan kapta a nevét, nem tudom, de az Olasz örökség, magyar büszkeség című kamarakiállítás arra enged következtetni, hogy lehet köze a hazai húsipar felfutását bő száz évvel segítő olasz emigránsokhoz. A szalámigyártást nálunk is olyan klánok uralták, hogy akár a maffia is eszünkbe juthat róluk.
A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum a hungarikumnak is tekintett szalámi hazai térnyerését és iparszerű előállításának történetét veszi át a november 2-ig megtekinthető kiállításán egy ma már feledésbe merült márka, a Vidoni példáján, ami egykor legalább olyan jól ismert volt, mint a Pick vagy a Herz. A Vidoni olaszosan cseng, de az előbb említett két vetélytársa, és még számos másik márka köszönheti a sikerét olasz szakembereknek, akik a 19. század végén rajzottak ki, főként a Friuli-Venezia-Giulia régióból.
Ahogy azt a kiállítás egyik kurátora, Blaskó Barbara Katalin írta Salamucci! című kiadványában (cikkünknek is ez a fő forrásanyaga), az olasz szalámiárusok évszázadok óta jellegzetes figurái voltak az olasz határokon túli nagyvárosoknak. A vándorárusok, vagy salamucciók eredetileg földművesek voltak, akik a betakarítási munkáik után kereskedtek húsáruval, majd egy idő többen arra adták a fejüket, hogy saját húskészítő műhelyeket, majd gyárakat hozzanak létre. A szakértelmüket otthonról, a háztáji gazdaságból hozták, Friuliban általános volt a sertéstartás, és az ottaniak már fiatalon elsajátították a különböző húsfeldolgozási technológiákat, amelyeket később aztán kamatoztatni tudtak.
A szalámi nevében ott találjuk a sót (olaszul sal), amit a sós összetevői miatt kapott, jellemzően szalonnával, marha és sertéshúsból készült marhabélbe töltött, fűszerezett füstölt húsárút értettek alatta. A 16. században már biztosan ismert volt magyar területen, hazai terméket alapul véve, olasz kolbászként került bele a szakácskönyvekbe, amelyekben még gyakran előjött az a szamárság is, hogy az eredeti szalámi szamárhúsból készült.
A szalámi felfutása a 19. század végére, 20. század elejére tehető az Osztrák-Magyar Monarchiában, ami az olaszok tömeges kirajzásával esik egybe. Őket az erőteljes iparosodás, az építkezések és az infrastruktúra-fejlesztések szívták fel. A legtöbben építőmunkásként helyezkedtek el, de voltak közöttük kereskedők is, akik olasz termékeket, gesztenyét, sajtot, citrusféléket hoztak magukkal. Az építkezés a legtöbbször idénymunka volt, télen más állás után kellett nézni, és a melegre érzékeny húsipar jó lehetőségként adódott. A nyári téglavetők, cserépégetők, kubikosok télen aztán a húst nyiszatolhatták vagy a szalámit kötözhették.
Olasz szalámikészítők már az 1820-as években feltűntek a fővárosban, az első gyár pedig Pietro Del Medicóé lehetett Budapesten, amely 1850-től kezdett üzemelni. A század végén aztán már sorjáznak az olasz nevek, a Guglielmini, a Suberca, a Molinari, a Boschetti, Pazzoni és a Dozzi családok is belevágtak a szalámikészítésbe. A legtöbb család Friuliból származott, az ottani hentesek százszámra helyezkedtek el a magyar, a horvát és az osztrák gyárakban. A már beindult gyárak később aztán rendszeresen toboroztak is munkásokat az olasz régióban, igazi versengés alakult ki a legjobb hentesekért. Ha magyarok nyitottak szalámigyárat, akkor azokban is gyakorta egy friuli szakemberre bízták a termelés irányítását, Davide Dozzi például a Herz szalámigyárban négy évtizeden át töltött be vezető pozíciót, Dozzi József pedig a Pick szalámimestere volt, és jelentős szerepe volt a modernizálásban, de kisebb gyárakban is számos olaszt alkalmaztak.
A 19. század végére már 13 olyan húsüzem működött Győrtől Szegeden át Brassóig, ahol a szalámigyártás volt a fő profil, és ezek a műhelyek, gyárak több száz olasz húsosnak is adtak munkát. Ekkor a magyar ipar fő mozgatórugója az élelmiszeripar volt, és a gépgyártásban sok innováció a szalámigyártásban terjedt el először.
Debrecen a 1880-as években indult erőteljes iparosodásnak, és az egyik fő terméke az égetett tégla volt. Giovanni Vidoni vándor kőfaragóként érkezett a városba, de vállalkozó kedve aztán eltérítette eredeti szakmájától. 1884-ben találkozott Móricz Ferenc hentesiparossal, aki arról panaszkodott neki, hogy nem tud eladni több mázsa füstölt húst. Vidoninak az az ötlete támadt, hogy a megmaradó húst szalámiként lehetne feldolgozni, és erre alapozva vállalkozást indított. Két testvérét hívta ehhez segítségül, akik ekkor már olasz és francia területen gyártottak és forgalmaztak szalámit.
Giovanni Vidoniról olyan legendák is szóltak, hogy egykor a bécsi Práterben volt salamuccio, ahol eleganciájával és ügyességével emelkedett ki. Állítólag olyan vékonyra tudott szeletelni két-három dekányi szalámit, hogy az egy tálcán kétszer annyinak látszott. Lehet, hogy a kést is jól forgatta, de az biztos, hogy egy nagyon sikeres üzletet alapozott meg.
Már maga a helyszínválasztás jó húzásnak bizonyult, mert Debrecen környékén olcsóbban lehetett beszerezni az alapanyagot. A Hajdúság nagy kiterjedésű, mocsaras legelői segítették a paraszti gazdaságok disznóhizlalását, a város környéki erdőkben pedig kiválóan lehetett makkoltatni, miközben a kukorica is egyre inkább elterjedt táppá vált. A hús azért is volt olcsó, mert a debreceniek szinte mindegyike tartott otthon is sertést, ami az árakat is lenyomta. Vidoniék ügyes üzletpolitikát kialakítva a környék összes sertését igyekezték felvásárolni a konkurencia elől, és olyan hálózatot alakítottak ki, hogy akkor is volt alapanyaguk, amikor más gyárak ellátási zavaroktól szenvedtek.
A legjobb minőségű húsra pályáztak, a gazdáknak előírták az is, hogy hogyan kell előkészíteni a vágás előtt az állatokat, majd hogyan kell pihentetni, szárítani a húst. Ha ezeket nem teljesítették, akkor levontak az árból. Előszeretettel vettek mangalicákat, mert annak a húsa magas víztartalmú volt, és ezt előnyösebbnek ítélték. Míg a vetélytársaik, a Pick és a Herz inkább a yorkshire nevű fajtát kedvelték.
A felvásárlást és szalámikészítést a hűvösebb időszakra időzítették, az akkurátusan vezetett hőmérsékleti adatok alapján döntöttek ezekről. A Vidoninál is sok olasz dolgozott, általában csak olasz munkatárs ismerhette a különböző húsáruk pontos receptjét is, és mindig ő végezte el a szalámi fűszerezését is.
A Vidoni gyárban is meghatározó volt az olasz munkások létszáma (1910-ben 58-ból 42-en olaszok voltak), ők is Friuliban toboroztak henteseket, akik jó ajánlatokat kaptak. Például egy munkás húsadagja akkora volt, mint egy egész földműves családé, és a bérükből aztán hazatérve földet is tudtak vásárolni. Az olasz munkások Magyarországon is lírában kapták a fizetésüket, amit a többiek előtt titokban tartottak.
A minőségbiztosításra nagyon ügyeltek, a szalámirudakra tett címkék alapján pontosan vissza tudták vezetni, hogy ki és mikor, melyik keverőedényben készítette el az árut. A szalámi kötözését és tömörítését is gondossággal végezték, hogy elkerüljék a penészedést, az elszíneződést és irányítsák az érlelést.
A Vidoni gyár fő terméke a téliszalámi volt, de készítettek Vidoni szalámit vörösborral, milánói módra, cularit, vadászkolbászt is egyéb termékek mellett.
Néhány recept a titokzatoskodás ellenére megmaradt. A téliszalámit 30 méteres teknőben fűszerezték, 100 kilós sertéshúshoz 280 deka konyhasót, 2 deka konzervsót, 2 deka salétromsót, 50 deka tört fehérborsot, 5 deka cukrot és 3 deka fokhagymát tettek. Ezután két három-nap érlelés után lóbélbe töltötték. A füstölés három-négy napig tartott, ehhez bükkfát használtak, és állítólag ez adott különleges ízt a Vidoni-termékeknek.
A bél beszerzése sem volt egyszerű, a kínálat szűkös volt, és sok gyárnak volt rá szüksége. A Vidoni például Dél-Amerikából is rendelt lóbelet, amit aztán a trieszti kikötőből szállíttattak el.
„Hétfőn vásároltattunk 3800 méter lóbelet, amit Debrecenbe küldettünk” – állt a családi levelezésben.
A Vidoni csúcskorszakában a hazai termelés körülbelül 20 százalékát fedte le, a Pick és a Herz mögött a harmadik legnagyobb gyár volt. Népszerűek voltak a termékei, és nagy mennyiségben dolgoztak exportra is. Európa nagy részén ügynökhálózatot építettek ki, szállítottak Ausztriába, cseh, lengyel és svájci városokba, Párizsban, Berlinben, Brüsszelben, Amszterdamban és Stockholmban is voltak értékesítő helyeik, de Hongkongba és az Egyesült Államokba is exportáltak.
„Óriási üzeme van a Vidoni Testvérek szalámigyárnak. A tulajdonosok megmagyarosodtak, érzésben és gondolkozásban igaz magyarokká váltak. Hatalmas húsfeldolgozó telepük érdemes a megtekintésre. Gyártmányaik messze földön híresek, és mivel rengeteg sertéshúst használnak fel, a sertéskereskedelem emelésére a gyár nagy hatással van” – írta egy 1908-as cikk.
A megmagyarosodás viszont csak részben volt igaz, a Vidoniak és leszármazottaik megtartottak olasz állampolgárságukat, és élénken tartották a kapcsolatot a Friuliban maradt rokonaikkal is. Többen vissza is költöztek őseik szülőfaluiba, és olyanok is voltak, akik olasz fasiszta eszméket követtek Magyarországon is.
Az 1930-as évek elején a Vidoni gyárat is megtépázták a gazdasági válság viharai, és ugyan még a II. világháború alatt is próbálták termelni, egy bombatalálat megnehezítette a működésüket. Még ezután is azt tervezték, hogy újraindítják a szalámigyártást, ehhez banki kölcsönt is próbáltak szerezni, de a kommunista hatalomátvétel és az államosítás megpecsételte a Vidoni gyár sorsát, és a márkanév feledésbe merült. Egy pillanatra aztán még feltűnt, amikor az 1990-es évek elején gyártotta a Debreceni Hús Rt. még egy felvágottat Vidoni szalámi néven, de aztán az is eltűnt a piacról.
