Százharminc évvel ezelőtt indult el a soproni sörgyár – a három itthon talpon maradt gyár egyike –, ami sok tulajdonosváltás után még ma is üzemel. A gyár beindításánál csehek bábáskodtak, de sokáig nem vált nyereségessé a vállalkozás. A korábbi évtizedekben is széles volt a választék, de ma már nem sokan emlékeznek a Deákra, a Lővérekre vagy éppen az Alpesi sörre.
Sopronban ma már jól megfér egymás mellett a bor és a sör, de nem volt mindig ilyen harmonikus a viszonyuk. A 16. század elején a boros lobbi volt az erősebb, a sörmérést német polgárok és szőlőtermesztők különböző rendszabályokkal próbálták megnehezíteni. A ferences barátok például este nyolckor azért harangoztak a Kecske templomban, hogy vége a sörmérésnek, míg bort további egy órán át lehetett kimérni. A sörmérés és -főzés városi jog volt, amit csak kevesen kaphattak meg, azok is magas bérért, míg bort a város polgárai ingyen mérhettek. A soproni sörgyár története című könyv azt is megjegyzi, hogy 1719-ben szinte ünnepelték a Rózsa utcai sörház leégését, és a soproniak így még inkább nekiláthattak a bor élvezetének. 1767-ben az Erzsébet kerti sörkimérés kapott egy gyomrost, miután a városi rendelet szerint le kellett bontania a tekepályáját, és így kevésbé volt vonzó a vendégeknek. A 19. századtól már gyengült az ellenállás, egyre több helyen lehetett sört kapni, megnyílt az első belvárosi söröző is, Rókalyuk néven. A század végére már négy sörkereskedő is tevékenykedett a városban, hogy kiszolgálja a vendéglőket.
Cseh sör Magyarországon
A nagy felfutás 1895-ben, a soproni sörgyár megalapításával kezdődött. A borosgazdák ellenállása is megtört ekkorra, ami nem a sörös lobbinak, hanem leginkább a filoxérajárványnak volt köszönhető. A kórokozó Sopron környékén is elpusztította a szőlőültetvények jelentős részét, ellehetetlenítve a bortermelést.
A sör így egyből kapósabb lett, de annyira, hogy a kisebb sörfőzők nem is tudták kiszolgálni az igényeket. A piacra aztán cseh segítséggel a Lenck család lépett be. Sopronban a 19. század végéig csak kisipar létezett, az egyetlen nagyobb gyárat Lenck Samu üzemeltette, itt szesz- és vegyipari termékeket, pótkávét és szappant is készítettek. Lenck 1894-ben váratlanul visszaadta az iparengedélyét, amin sokan megrökönyödtek, de pár hónappal később már világossá vált, miért lépte meg ezt. Lenck ugyanis ekkor egy sörgyár üzembe helyezésére kért telepengedélyt. Az ötlet nem hirtelen jött, évek óta tervezgették, de sokáig nem találtak arra megoldást, hogy hogyan biztosítsanak ivóvizet a sörhöz. Lenckék önmagukban kevesek lettek volna egy sörgyár felszereléséhez és beindításához, de kapóra jött nekik, hogy a morvaországi Erste Brünner Actien-Brauerei und Malzfabrik in Brünn (První brněnský akciový pivovar a sladovna) tőkét akart kihelyezni. A brünni sörgyáros Sigmund Adolf Hayek (máshol Zikmund Hajek) győri vállalkozókkal is tárgyalt, de ügyes lobbizás után végül Sopron lett a befutó.
Az Első Soproni Serfőzde és Malátagyár Részvénytársaságot végül 1895-ben jegyezték be, és 100 ezer forint értékben soproni polgárok is jegyezhettek részvényeket. A részvénytársaság elnöke Hayek lett, az alelnöke Lenck. A csehek sörfőzőmesterként még évtizedekig jelen voltak, emiatt a sörgyár a cseh irodalomban is visszaköszön. Bohumil Hrabal Táncórák idősebbeknek és haladóknak című művében az egyik szereplő említi, hogy milyen szép időszak volt, amikor még a soproni sörgyárban dolgozott. A kocsmákban és sörfőzdékben is élményanyagot gyűjtő Hrabalra Sopronban is emlékeznek, végakaratának megfelelően az egyik emléktáblája olyan magasságban van elhelyezve a gyár falán, hogy egy kutya is le tudja pisilni.
A gyárat évi ötezer mázsa maláta és 25 ezer hektoliter sör előállítására méretezték, öt hivatalnok, 29 szakmunkás és hat napszámos dolgozott ott a kezdeti időkben. A próbafőzések 1896. január 2-án kezdődtek, a tényleges gyártás január 10-én indult. Az első sörszállítmány április elsején gördült ki a gyárkapun, bajor szokásokat követve felpántlikázott, virágdíszes lovas kocsin és hordókban vitték ki az árut. Az első termékeik között volt a máig forgalmazott Soproni Ászok, az Export márciusi sör, a Polgári sör és az Udvari sör. De gyorsan reagáltak a közéletre is, 1896 májusában a honalapítás ezredik évfordulójára már piacra dobták a Millenniumi márkát, ami egy barna sör volt. A sört a környező megyékben adták el, de az osztrák piacot is megtalálták, 300 hektolitert tudtak ott értékesíteni.
Csak úgy eltűnt pár ezer hektoliter sör
A sörgyár működése kezdetben sikertörténetnek tűnt, de a termelést nem sikerült látványosan növelni, és az is nyilvánvaló volt, hogy a részvénytársaságnak nincs elegendő forgótőkéje, és a vezetők sem állnak a helyzet magaslatán. Az előállított és értékesített sör között óriási volt a különbség, így néhány év alatt elég nagy adósságot csináltak. Redlich Samu 1898-ban a rossz eredményeket az árpa és a komló drágaságával és a jéghiánnyal magyarázta.
A zavaros viszonyok később is megmaradtak. 1910-ben feljelentették a gyár vezetőségét azzal a váddal, hogy a hűtőkádaktól egy titkos csőrendszeren át vezettek el sört, hogy azután a mennyiség után ne kelljen adót fizetniük. A korabeli sajtó szerint 28 ezer hektoliter sört sikerült így kimenekíteni, és ezzel 1,7 millió korona kárt okoztak az államnak. A gyár nem tudta kifizetni a büntetést, és be akarták záratni, de a pénzügyminiszter közbelépett, és csak egy kisebb bírság kiszabását engedélyezte. A sörgyár megmenekült, de ezután szigorúbb ellenőrzésre kellett számítani. A világháborús évek az üzlet fellendülését hozták, és egyre nagyobb nyereséget termelt a gyár, új sörtípusok is megjelentek, mint a bajor komlóból készült Szent Mihály vagy a Porter. A részvényesek végül a haszon reményében a gyár eladása mellett döntöttek, ami töröltette is az iparengedélyét.
1917-ben a kereskedelmi társaságok jegyzékében már a Nyugat-Magyarországi Serfőzde és Malátagyár Soproni Gyártelepe elnevezés szerepel, a cég vezetője pedig Madarász Gyula volt. Bár Trianonnal a piac egy része is elveszett, ismét megindult a termelés, ami az 1920-as évek végéig folyamatosan nőtt. A gazdasági világválság a sörgyár helyzetét is megingatta, de az 1930-as évek közepére már újra jól prosperált, ekkora már a kőszegi és a soproni sörgyárat össze is vonták.
A növekedés a második világháború alatt is folytatódott, 1941-ben már 44 ezer hektoliter sört tudtak eladni, az egyik ismert termék ekkor az Egységes nevű sör volt, amit főztek Kőbányán és Pécsen is. A háború végére aztán visszaesett a termelés, majd le is állt. A békeévek elején lassan újraindult a gyár, de 1948-ban még csak 11 ezer hektó sört főztek. Nem sokkal később államosították a soproni sörgyárat, ami 1959-ben már a Magyar Országos Söripari Vállalat részeként üzemelt, és üdítőitalokat is gyártott. De sörben is előretört, 1970 végére már 405 ezer hektó volt az évi termelés (ekkor már a Söripari Vállalatok Trösztjében), az 1980-as évekre pedig még nagyobb részt tudott kihasítani a piacból, a gyár újra önállóvá vált, és megszűnt a Győrig, illetve a Balatonig tartó területi korlátozása az értékesítésének. A gyárnak régóta voltak palackozói Győrben, Pápán és Szombathelyen, oda tankautókkal vitték a sört, ezeket viszont a rövid szavatossági idő miatt gyorsan kellett értékesíteni.
1990-ben már évi 747 ezer hektoliterre nőt a termelés, majd nagy változás történt a gyár életében. Az 1992-ben megalapított Soproni Sörgyár Rt.-t a Brau Union privatizálta, ami modernizálta is a gyárat. 1997-ben a soproni és a martfűi sörgyár egyesült, és akkor még egy komáromi telephely is üzemelt. 2003-ban, miután a Heineken megvásárolta a Brau Uniont, a trösztellenes törvény értelmében az egyik telephelytől meg kellett válni; ez a komáromi lett. A martfűi gyárban 2017-ben szűnt meg a termelés, majd a logisztikai központot is bezárták. A leszerelt gépek egy része átkerült Sopronba.
Egy lager és egy barna elég volt
A magyar sörgyárak sokáig csak egy-egy lager sörre és esetleg egy barnára alapoztak, sok időbe telt, mire megjelentek más országokban már a tömegtermelésben is rég jelen lévő típusok. Sopronban az IPA és APA típusú sörök jelentették az újítást, amikor megszületett az Óvatos Duhaj márka. A fogyasztók már az alkoholhoz sem ragaszkodnak annyira, egyre nagyobb részt hasítanak ki a piacból az ízesített sörök, radlerek, az alacsony alkoholtartalmú és nullás sörök is.
„Régebben az volt az irány, hogy minél olcsóbb, mainstream söröket gyártsunk, de idehaza is átalakult ez a szemlélet, egyre több prémium sört vesznek le a polcokról a fogyasztók, egyre inkább azt keresik, hogy van-e valami különleges a piacon. A nagy sörforradalom után sokat tudunk tanulni a kisüzemektől, de nekünk sokkal kötöttebbek a lehetőségeink a kísérletezésre, hiszen ötszáz hektoliter a minimum mennyiség, amit lefőzünk” – mondja Dénes Kálmán, a Soproni Sörgyár sörtermelési vezetője.
A sörgyár azért nyitott a kraftsörökre is, többször volt már, hogy egy sörverseny győztesének receptjét együtt faragták tovább, és azt aztán le is főzték, és egy-két éven át forgalmazták. A gyárban működik egy 50 literes kisüzem, ott próbálnak ki különböző recepteket. A soproniak tanultak a kisüzemi trendekből, ennek az eredménye a meggyes sörük, amihez natúr meggysűrítményt szivattyúznak bele a leerjedt sörbe, és így érlelik együtt a terméket.
Ligeti Gábor főmérnök felidézte, hogy nem is olyan régen nagy divat volt a retró sör, több országban piacra dobtak szűretlen söröket a régi palackot és címkét is megidézve, de a magyar fogyasztókat ez nem fogta meg.
Az árpa magyar, de veszélyben van
Sopronban száz százalékban magyar árpát használnak fel a sörkészítéshez, a malátát az egyetlen talpon maradt hazai gyártótól, Dunaújvárosból vásárolják. Dénes Kálmán szerint itthon is tudnak jó árpákat nemesíteni, és jó minőséget is adnak. Kis mennyiségben tudnak hazai komlót is tenni a sörökbe, azt Kastélyosdombón termesztik (az egyik szüreten a Telex is ott volt). Amikor a rendszerváltáskor összeomlott az állami söripar, a komlóültetvények is eltűntek, ma összesen 10-20 hektáron termesztik az egész országban.
Dénes Kálmán szerint a sör mindkét fő alapanyaga nagy bajban lesz hosszú távon, a klímaváltozás miatt lassan már nem beszélhetünk tavaszi és őszi árpáról, és a felmelegedés valamint a szárazság a komló termőterületeit is veszélyezteti.
Kinizsi, Alpesi, Bástya
Az 1960-as évektől kezdve körülbelül száz liter volt az egy főre eső éves átlagfogyasztás az országban, és annyira felfutott a termelés, hogy le kellett állítani a malátaexportot, mert itthon szükség volt a teljes mennyiségre. Ligeti Gábor szerint nem is tudták kielégíteni a magyarországi gyárak a fogyasztói igényeket, ekkoriban jelentek meg importsörök a keleti blokkból, Csehszlovákiából, Lengyelországból, Ilyen, keleti blokkból érkező söröket Sopronban is palackoztak.
Az 1990-es évekig bezárólag a soproni sörgyárban is sok újítás volt, több receptúrát kipróbáltak. A Soproni Ászok után 1950-ben elindult a Kinizsi gyártása, aztán sokáig nem bővült a kínálat, de mivel a sör hatósági áras volt az 1980-as évekig, a régi termékeknél nem lehetett növelni a profitot, ezért is vezettek be újakat a leleményes vezetők. Sopronban is több új típus jelent meg, a barna Lővér, 1977-ben a 700 éves, jubileumi sör, a város alapításának évfordulójára, később a diabetikus sör, a Soproni Extra, aztán 1983-ban az Alpesi, 1986-ban a Bástya, majd 1988-ban a Deák sört vezették be.
Az 1983-ban megjelent Alpesiről azt írták, hogy 11 fokos világos sör, az íze nem olyan kesernyés, mint a pilseni, viszont az osztrák söröknél keserűbb. A Bástya más barna sörökhöz képest alacsonyabb alkoholtartalmú és kevésbé édes ízvilágú volt, a Deák pedig pilseni típusú, több komlóval, kesernyés karakterrel. A sörgyár akkori vezetője kiváló terméknek tartotta, de nem lett belőle igazi siker, vonzóbbak voltak a megjelenő osztrák és német sörök a fogyasztóknak. Az 1990-es évek elején bevezetett Corvinus szintén világos sör volt, és hasonló sorsra jutott, mint a Deák. Ezek a márkák mára jószerivel teljesen kikoptak az emlékezetből.
Ennek az egyik oka Ligeti Gábor szerint az volt, hogy a rendszerváltáskor összezuhant a magyar söripar. Magas volt az infláció, ami a termelésre és a vásárlóerőre is hatással volt, a fogyasztás átlagosan évi 70 liter per főre esett vissza. Az országos termelés 1991-ben még 9,8 millió hektoliter volt, két évvel később már csak 7,8 millió. A magyar sörgyárak privatizációja után az volt a jellemző, hogy megmaradt a vezérmárka, és melléjük licenc sörök jöttek be.
A sörgyártás nem vegyipar
Míg korábban az volt a fő szempont a sörgyártáshoz, hogy hogyan lehet biztosítani a megfelelő mennyiségű ivóvizet, mára az energia került a figyelem középpontjába. A sörgyártás során egyrészt fel kell melegíteni a sörlevet, komlóval forralni, és aztán gyorsan le kell hűteni olyan hőmérsékletűre, amin már megfelelően tud dolgozni az élesztő. A gyár 2030-ra karbonsemlegessé akar válni, ezért például már azt a hőt is megfogják egy hőszivattyús rendszerrel, amit az élesztő termel erjesztés közben.
A gyár gépháza még 1923-ban épült, a főzőház 1961-ben. Utóbbi a korabeli filmhíradóban is feltűnt, azt harsogták, hogy kiváló soproni sörrel el lesz látva az ország, mondta Ligeti Gábor. A sört hatalmas, több 100 hektós üstökben kezdik cefrézni – melegítik és keverik össze a sörfőzővizet a malátával –, három órán keresztül, majd a sörlevet leszűrik, és jöhet a komlózás. Egy főzet nagyjából 8-9 óra alatt készül el, a gyár szezonban összesen 6 ezer hektó sört is képes lefőzni naponta. Ma csak a soproni sörgyár kapacitása évi kétmillió hektoliter.
A megmaradt törköly sem veszik kárba, nagy fehérje- és rosttartalma miatt remek állati takarmány lesz belőle. Ez sem új dolog, száz éve is így csinálták, a szocializmus alatt a hizlalt marhákat, göbölyöket az olasz piacra vitték ki.
Korábban a sörhöz elengedhetetlen volt az emberi jelenlét, a sörlé keveréséhez, a különböző szelepek nyitásához, zárásához, gépek elindításához, de ma már mindent számítógépes rendszer irányít, egy ember elég a főzés kontrollálására.
„A sörgyártás nem vegyipar, itt élő anyaggal dolgozunk, az erjesztés közben milliárdnyi élesztősejt működik, és hiába is próbálunk mindent kontrollálni, az élesztő a lelke mindennek. Amikor otthon keleszted a tésztát, lehet, hogy elsőre megkel az élesztőtől, de hiába csinálod elvileg ugyanúgy legközelebb, lehet, hogy nem sikerül. A sörrel is így van, nagyon fontos, hogy mennyire vigyázol az élesztőre, milyen hőmérsékleten tartod. Már fél fok eltérés is nagyon más ízeket tud adni, és ezt mi ki is tudjuk szúrni, akik sokat kóstolunk. Mára minimalizálódott az érintkezés magával az alapanyagokkal, de a szép része megmaradt, sok szellemi feladatot ad, hogy hogyan tudsz stabil minőséget tartani, veszteséget kontrollálni, higiéniát biztosítani, és fenntarthatóan sört előállítani” – mondta Dénes Kálmán.
A Helyben mellékletünkben már foglalkoztunk alkoholos italokkal, írtunk az 1884-ben alapított győri szeszgyárról és a brennbergbányai kocsmatemplomról is.
