Készül a jövő növényi alapú magyar konyhája

Tavaly ilyenkor nyílt meg az egymással megosztós, mártogatós-zöldséges keleti evés koncepcióját Budapesten is divatba hozó Dobrumba–Pingrumba éttermek magyar egysége, a Marumba. Az első év után úgy döntöttek, teljesen újrahúzzák a menüt, mert nem igazán érezték magukénak az első verziót. Mivel a -rumba éttermeknél is a zöldségek, hüvelyesek, növényi alapanyagok álltak a középpontban, azoknak is a tulajdonosok utazásai során megismert formái, most ezeket az elveket próbálják összehozni a magyar konyhával.

Az alapgondolatról a Marumba egyik tulajdonosa, Manek Gábor mesélt nekünk, aki – bár ez nem feltétlenül általános minden tulaj–séf együttműködés esetében – komolyan részt vesz az ételek alakulásában, ami egy hosszabb, kíséreltezős munka. Ennek közepében néztük meg, hogyan alakul az általuk elképzelt növényi alapú magyar konyha. Manek nemcsak húsmentesnek, de – ha nem teljesen is – jórészt glutén- és laktózmentesnek is tervezi az új ételeket, viszont azt sem tartja kizártnak, hogy egyes ételeknél a vegán verzió is működhessen.

Az új menüt Sajben Csabával tervezik, akit még négy évvel ezelőtt onnan ismertünk meg, hogy asado technikával sütött egészben malacot lassú tűzön úgy, hogy közben virrasztott a parázs mellett. Nem sokkal utána teljesen elhagyta a húst az étrendjéből és így a munkájából is, a budafoki Hétköznapokban készített vegetáriánus ajánlatokat az óriási buborékairól híressé vált pizzák mellé. Ezekből a vega rakott krumplikból, currykből, rámenekből, frankfurti levesekből (erről korábban itt írtunk) egy idő után már a meghirdetésük előtt elfogyott az összes. Összetett levekből, mártásokból, mindenféle különböző állagú feltétekből álltak össze, valahol mégis egy átmenetet képeztek egy magas gasztronómiai tányér és egy jobb éttermi műfaj között.

A magyar konyha húsközpontú, alapszerkezete hús–köret, pörkölt–nokedli, rántott hús–krumpli kombinációra épül, de még a leveseket, rakott, töltött ételeket is csak több-kevesebb hússal tudjuk elképzelni, sőt a főzelékre is mindig kell egy szép nagy kolbász. Korábban itt írtunk róla, hogy mindezek ellenére van sok olyan magyar alapétel, ami mégis zöldségekre, színes, friss alapanyagokra épül. A Marumba is ezekhez a gyökerekhez nyúl vissza, de nem a már elcsépelt újragondolással, és nem is a még inkább agyonhasznált fúziós megoldásokkal dolgozik.

A menü kisebb adagos, általuk zónának nevezett ételekből, nagyobb, kiadósabb fogásokból, pár langallóból és desszertekből fog állni. A tányérok első látásra elgondolkodtatnak picit, hogy hol is vagyunk épp, mert a szép, virágos nagymamaféle porcelánokon egészen pszichedelikus, impresszionista tálalásokkal jön az asztalra az étel. A fogások úgy épülnek fel, mint más, épp a legmodernebb felfogásokon alapuló éttermi tányérok: több állagú, színű és hőmérsékletű zöldség, amelyek valahogy mégis kapcsolatot teremtenek egymással, és valamilyen harmóniát hoznak létre.

Eddig lehetne bármelyik kortárs növényi alapú felfogás ez, az izgalmas mindig abban az egy pontban van, ahol épp csak egy flashback erejéig emlékeztetnek egy-egy hazai ételre, ízre, illatra vagy alapanyagra.

Sokkal egyszerűbb, ha ezt a mechanizmust konkrét ételeken keresztül magyarázom el, mert valójában jóval egyszerűbb, mint aminek tűnik.

Mivel az ételeket fejlesztés közben kóstoltam, lehetséges, hogy más elemekkel vagy akár totál eltérően kerülnek majd élesben a tányérokra, itt nem is ez a lényeg, hanem a gondolkodásmód, amellyel alakulnak.

Az egyik kistányér például egészen könnyű, pedig tojás, krumpli, joghurt és vega kolbászkrém van rajta. Látványra olyan, mint egy közel-keleti mezze tányér, épp csak az elemeket összekóstolva esik le, hogy ez az étel valójában egy rakott krumplira emlékezet, de nagyon távolról. Hasonló történik a káposztás tészta esetében, ahol friss savanyított káposzta alatt van az amúgy tökéletes, káposztahangsúlyos tészta, csak így hideg-meleg játék is van benne. A tökfőzelék babpörkölttel épp a fordított logikát követi: látványra épp arra emlékeztet, amilyen bármelyik főzelék–feltét kombináció, ízre viszont egészen más, a tökdarabok enyhén savanyúak és roppanósak, semmi nincs benne a hagyományos, pépes állagból. Ebben a kategóriában a legnagyobb bravúr a bableves, ami éppolyan tartalmas és sűrű meg színes, ahogy a húsos verziókban szokott lenni, csak sokkal több szín, állag és íz kerül bele a különböző módon elkészített zöldségeknek köszönhetően.

A töltött paprika már ennél is messzebb rugaszkodik a hazai egyszerű, édeskés paradicsomos rizses vonaltól. A töltelékbe többféle hüvelyes, bab és lencse kerül, meg még hajdina is (ami a kóstoláskor még gersli volt, így működik a fejlesztési folyamat evolúciója), a paprikát kissé megégették, lehúzták a héját.

Van viszont egy olyan vonala a menünek, ami ennél sokkal áttételesebben hazai, inkább csak ízeiben, egy-egy jellegzetesebb illatban emlékeztet itthoni ételekre. Ilyen a sült póréhagymás-fehérrépakrémes alapra helyezett sült zeller, amin még mángold, reszelt torma és mogyoró is van. Erre a gondolatrendszerre épül a sárgarépakrémes, sült sárgarépás, ressre párolt mángolddal kiegészített tányér és a cikóriás paradicsomsaláta is, amik csak az alapanyagokról szólnak. Pusztán a friss zöldségek jó párosítása is működhet újdonságként, meg, mondjuk, ha rájuk kerül egy igazán jó salátaöntet.

A két irány kereszteződése az az étel, ami valamiért a legmélyebben maradt meg bennem: fermentált, ropogós-savanykás karalábé, alatta egy szintén hideg, sima, selymes krém, rajta bazsalikom, paradicsom, mandula és ropogós hagyma.

A magyar étterembe járó közönség gyakran mondja, hogy hagyományos hazai ételeket nem eszik vendéglőben, hiszen azokat elkészíti magának. Ezekben a fogásokban épp az lehet majd jó, hogy nemcsak a vegák ehetnek magyar konyhát, de ötleteket adhat arra is bárkinek, hogyan mozdíthatja el a házias főzést abba az irányba, amiben több növényi és kevesebb állati eredetű alapanyag van, és így színesebb, érdekesebb és frissebb is.

A csapat tervei még ennél is nagyobb ívűek: arra vágynak, hogy a Marumba alapítsa meg a jövő fenntarthatóbb, színesebb, növényi alapú magyar konyháját.

Az új menü az augusztus 18-i héttől elérhető a Marumbában.

Disclaimer: Az ételeket fejlesztés közben próbáltuk, így lehetséges, hogy mostanra sokat változtak.