A káposzta évszázadok óta a legfontosabb magyar zöldség, legrégebbi szakácskönyveink kedvenc alapanyaga. Már a 17. században sokféleképpen készítettek káposztát, tyúkkal, marhával, szalonnával, felvágva vagy negyedelve. A káposztasavanyítás, a húsos káposzták, majd a töltöttek ünnepekhez kötődő, szertartásos ételeink. A káposztatermesztés hagyományai régen kifejezetten a Hajdúsághoz kötődtek, középpontban Hajdúhadházzal, nem véletlen, hogy létezik hajdúkáposzta nevű fogás is – ennek receptjét meg lehet találni az Elfelejtett magyar konyhában. A káposztatermesztés helyi hagyományainak mai továbbélésére voltunk kíváncsiak, ezért elmentünk Hajdúhadházra.
Egy olyan helyi zöldségtermesztőt látogattunk meg, akinek már a nagyszülei is gazdálkodtak azon a földön, ahol ma dolgozik. Erdődi Imre sok más zöldség és gabona mellett kiváló káposztát és azok rokonait termeszti, méghozzá úgy, hogy tudását állandóan fejleszti, keresi azokat a lehetőségeket, amelyekkel vegyszer nélkül termeszthet tápláló zöldségeket. Biokertészetükben fodros kel, cavolo nero (olasz fekete káposzta, a minestronék és ribolliták fontos alapanyaga), lila káposzta, kelkáposzta, fejes káposzta, karfiol és brokkoli, sárgarépa, valamint karalábé is terem.
Erdődi Imre szülei parasztok, egyéni gazdálkodók voltak, és még kisgyerek volt, mikor téeszrendszerbe került a családi birtok. A földek eredetileg – akkoriban megszokott módon – a nagyszülei házassága miatt egyesülő két család birtokaiból tevődtek össze. Erdődi Imre a téeszesítés után volt gyerek, így kis korában látta ugyan az állatokat, a mezőgazdasági munkát, de részt nem vett benne. „Fiam, csak paraszt ne legyél” – mondták a szülei, akik úgy érezték, állandóan, megállás nélkül dolgoznak. A hatvanas években vonzóbb volt az iparos szakmája, aki délután letehette a munkát. Bár Erdődi erdésznek készült, végül szakmát kellett választania, így szerszámkészítő lett, amit 20 évig örömmel csinált. Egészen a rendszerváltásig, amikor pedig épp az ipar indult hanyatlásnak. Ekkor visszakapták a családi földeket, szinte ugyanott, ahol eredetileg voltak. Először csak másodállásban kezdett el gazdálkodni a saját szülei földjén, majd fokozatosan egyre intenzívebb érdeklődéssel mélyült el a szakma elméletében is.
Erdődi Imre – Fotó: Mondovics Péter / Telex
Időközben meglátta egy vegyszermentes tanfolyam hirdetését egy újságban. Ez a két szó már akkor mélyen megérintette, amikor a gazdálkodással csak épp barátkozni kezdett. Elhatározta, hogy kitanulja a biogazdálkodás elméletét, ami évről évre további tanfolyamokra, könyvekhez, mesterekhez és további, kapcsolódó módszerekhez vezette, és ezekkel a technikákkal kezdett dolgozni. „A szüleim egy örökölt módszerrel, tapasztalat mentén, szorgalommal dolgoztak, de nem volt rá lehetőségük, hogy bővítsék a tudásukat, nem nagyon olvastak, és a lakhelyük hatvan kilométeres körzetében mozogtak.”
Amikor gazdálkodásba kezdett, a biominősítés feltételei még egy oldalon elfértek, most már kisebb könyvnyi az előírások listája. A vegyszermentesség azt jelenti, hogy természetes anyagokkal, ásványi anyagokkal, növényekkel védik a zöldségeket a kártevőktől, figyelve a biodiverzitás életben tartására.
A legmagasabb nemzetközileg elismert tanúsítvány a Demeter biodinamikus minősítés, követelményeinek az egész világon csupán pár ezer gazdaság felel meg. Ez a legrégebbi és legszigorúbb szabályrendszer, amit csak nemrég, több mint húsz év biogazdálkodás után kapott meg Erdődiék gazdasága.
A vegyszermentes gazdálkodás csak az első lépés volt, maradt hiányérzete, ekkor ismerte meg a regeneratív gazdálkodást, amelynek célja, hogy a talaj megújítsa önmagát. Ennek az elvnek különböző szintjei vannak: az egyiknél minimálisan, a másiknál egyáltalán nem művelik a talajt. A csavar a történetben az, hogy bár az elvek ugyanazt a célt szolgálják, azazhogy a termék jobb minőségű legyen, néha némileg mégis ellentmondanak egymásnak. Erdődi a regeneratív módszereket csak részben tudja beilleszteni a biogazdálkodás feltételrendszerébe, mert a talajművelés teljes elhagyásához olyan szereket kellene alkalmaznia, amelyek ütközhetnek a biogazdálkodás elveivel.
Cavolo nero és fodros kel Hajdúhadházon – Fotó: Mondovics Péter / Telex
A gazdálkodást egy folyamatos tanulásnak, állandó fejlődésnek éli meg. „A természet egyensúlyt tud teremteni, hogyha hagyjuk. Ehhez viszont leginkább tudásra, gondolkodásra és munkára van szükség. Az emberiség elvesztette a természet iránti érzékenységét, ezért újra kell tanulnia ezt a képességet” – véli.
Egy kiló káposzta hány gramm C-vitamin?
Erdődi Imre évekkel ezelőtt olyan műszerről álmodott, amellyel éppúgy, ahogy a súlyát, le lehet mérni egy zöldség vagy gyümölcs tápanyagtartalmát. Ez mára már valósággá vált. Dan Kittredge biogazdálkodó, a Bionutrient Institute vezetője megalkotott egy olyan spektrométert, amellyel mérhető a zöldségek, gyümölcsök, húsok tápanyagsűrűsége – éppúgy, ahogy egy táplálékkiegészítőnek felsorolják a beltartalmát, ugyanezt egy sárgarépával vagy káposztával is meg lehet csinálni. A műszerrel így meg lehet majd mérni, melyik zöldség jó, rossz vagy „szemét”, e szerint lehetne osztályozni, árazni őket.
„Egyszer egy ilyen telefonapplikációba integrált mérőműszerrel járhatunk majd vásárolni. Olyan élelmiszert szeretnék termelni, ami egy ilyen műszeren a legjobban teljesít. Nem az a célom, hogyha ezt vagy azt adok hozzá, akkor több pénzért tudjam eladni, hanem hogy a lehető legjobb beltartalommal rendelkezzen.
A legolcsóbb bolti káposzták éppúgy vizesek, felfújtak, akár a brojler csirkék, a vásárlóknak ma már muszáj lenne tájékozódniuk az élelmiszereik származási helyéről, mert nem tudhatják, mit hogyan kezeltek, termesztettek”
– tette hozzá Erdődi.
Kelkáposzta – Fotó: Mondovics Péter / Telex
A zöldség tápanyagtartalmát a talajélet határozza meg, lehet bármilyen trükkel próbálkozni, de ha a talaj nem egészséges, akkor nem lesz tápanyagban gazdag, egészséges a növény. Az íz is sokat mond a zöldség tápanyagtartalmáról, de ezt szintén a talajminőség határozza meg, úgy, mint két különböző földben nőtt szőlőből készült bor – magyarázta Erdődi Imre. Egy élő talajban nyolcmilliárd élőlény van, egy vegyszerezett, agyonművelt földben pedig nyolcszázmillió.
Az egészséges talajrendszer csodálatos dolgokra képes, például arra is, hogy az egyik növény üzen a tőle több kilométerre lévőnek, hogy nitrogénre van szüksége. Ehhez a talajt etetni kell, amihez például takarónövényeket kell alkalmazni. Azokban az időszakokban, amikor a talajban nincs semmi, akkor halott. Azért, hogy ebben az időszakban is éljen, és működjön a gombák és baktériumok, egyéb mikroorganizmusok közötti körforgás, ilyenkor is vetünk a talajba növényt, ami hosszú távon jobb eredményekkel jár, mint ha műtrágyáznák. Mindig van tovább, a gazdaság következő célja az, hogy állatokat is illesszenek a rendszerbe, attól lenne teljes a körforgás, legelnék a takarónövényzetet, a trágya pedig tovább táplálná a talajt.
Torzsások száz éve és ma
„Az is a ragadványnevünk, hogy torzsások, régen szinte mindenki termesztett a környéken káposztát. Ha valakinek volt eladó káposztája, csak kiszúrt egy káposztafejet az ajtó mellé egy karóra. A szüleim vagonírozták a termést, aztán vitték a környékbeli piacokra, így sokáig frissen is lehetett árulni, de a legfontosabb tartósítási forma akkor is és most is a savanyítás volt.” Akkoriban a tárolás és a szállítás is egyszerűbb volt, hiszen ilyenkor, ősszel már hűvösebb volt az idő a mostaninál. Ehhez a mai klímában már hűtőtárolókra lenne szükség.
Akkoriban ki-ki a saját fajtájának a palántáját nevelte otthon, és amikor jött az első nyári eső, akkor kiültették, és kész. Párszor megkapálták, talán valami hernyó elleni szert még használtak, aztán levágták. Ez a módszer sokáig működött, de az utóbbi 10 évben a klímaváltozás okozta aszályok miatt öntözés nélkül lehetetlen káposztát termeszteni.
Lila káposzta – Fotó: Ács Bori / Telex
Bár a környék a lapos káposztájáról híres, Erdődi szerint nem a forma számít, hanem a fajta. A vetőmag-nemesítés sokfelé ebben is a mennyiség irányába ment és mellékessé vált a tápanyagtartalom. A tömegtermesztést az is befolyásolja, hogy a vevők félkilós káposztákat szeretnének, megijednek a kétkilós káposztáktól, mert egy dologban gondolkoznak, pedig egy fej káposztából sokféle ételt lehet készíteni – mondta a biogazda. A hadházi káposztafajtának jellegzetes, jó íze van, de nem elég viaszos a levele, ami segítené az ellenálló képességét, ezért egyre nehezebb termeszteni, kevés van belőle, már csak kiskertekben nevelik, csupán néhány gazda foglalkozik vele. Ezzel együtt még mindig vannak vevők, akik kifejezetten ezt a fajtát keresik.
Biokertészetükben a zöldségek mellett különböző ősgabonákkal is foglalkoznak, alakorral, tönköllyel, bánkúti búzával és durumrozzsal, ami egy körforgást alkot, hogy létrejöjjön egy vetésforgó. Sokáig közvetlenül a gabonát adták el, most már maguk őrlik a gabonát lisztté, így rövidítik le a láncot, ami Erdődi szerint nagyon fontos, hiszen így közvetlenné válik a kapcsolat a vevővel. A zöldségeket, lisztet és a saját maguk savanyította káposztát dobozokban lehet elvinni tőlük vagy átadópontokról, ezen kívül Waldorf iskolákat, kosárközösségeket látnak el, és több biopiacon is jelen vannak.
Aki óriási káposztát szerzett, de nem tudja, mit kezdjen vele:
